Tarım ve Orman Bakanlığı, bitkisel ve balık yağlarının rafinasyon süreçlerinde oluşan 3-MCPDE ve GE gibi bulaşanların önlenmesi ve azaltılması amacıyla yeni bir iyi uygulama kılavuzu yayımladı. Kılavuz, üreticilere yönelik tavsiyeler içeriyor.
Bitkisel yağların elde edildiği meyve, tohum, sert kabuklu yemiş ve balık gibi ürünlerin modern işleme teknikleriyle rafine edilmesi sırasında oluşan 3-MCPD esterleri (3-MCPDE) ve glisidil esterler (GE) gibi bulaşanlar, gıda güvenliği açısından önemli bir konu olarak öne çıkıyor. Bu bileşikler, özellikle koku giderme (deodorizasyon) aşamasında ortaya çıkıyor.
Toksikoloji çalışmaları, bu bulaşanlara maruz kalmanın böbrekler ve erkek üreme organları üzerinde olumsuz etkileri olabileceğini ve genotoksik olmayan kanserojen sonuçlar doğurabileceğini gösteriyor. İnsanlar, rafine yağ içeren gıdalar, takviye edici gıdalar ve bebek formülleri aracılığıyla bu maddelere maruz kalabiliyor.
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın hazırladığı ‘Rafine Yağlarda ve Rafine Yağlarla Üretilen Gıda Ürünlerinde, 3-MCPDE ve GE Oluşumunun Önlenmesi ve Azaltılmasına Yönelik İyi Uygulama Kılavuzu’, bu faktörlerin anlaşılmasına ve kontrol önlemlerinin alınmasına rehberlik ediyor.
Kılavuzda, çiftçilere yağlı meyvelerden düşük lipaz aktivitesine sahip bitki çeşitlerinin tercih edilmesi öneriliyor. Ayrıca, yetiştirme sırasında klor içeren bileşikler açısından zengin gübre, pestisit ve sulama suyu gibi maddelerin kullanımının en aza indirilmesi tavsiye ediliyor.
Hasat zamanlaması ve meyve seçimi de büyük önem taşıyor. Yağlık meyvelerin uygun olgunlukta hasat edilmesi, zedelenmenin önlenmesi ve aşırı olgun veya hasarlı meyvelerden kaçınılması gerektiği belirtiliyor. Meyvelerin en kısa sürede fabrikalara ulaştırılması ve özellikle zeytinlerin toprağa temas etmeden toplanması öneriliyor.
Yağ üretimi ve rafinasyon süreçlerinde alınması gereken teknik önlemler de kılavuzda detaylandırılıyor. Salamura zeytinlerin üretimde kullanılmaması ve zeytinlerin işletmeye kabul edildikten sonra en geç 3 gün içinde işlenmesi öneriliyor.
Zeytinlerin işlenmeden önce temizlenmesi, klor içermeyen suyla yıkanması ve sıkım esnasında yoğurma süresinin 45-60 dakika, yoğurma sıcaklığının ise 35 santigrat derece ile sınırlandırılması gerektiği vurgulanıyor.
Yağlı tohumların serin ve kuru koşullarda depolanması, bitkisel yağ üretiminde soğuk sıkım veya minimal ısıl işlem yöntemlerinin tercih edilmesi tavsiye ediliyor. Sterilizasyon ve yüksek sıcaklık uygulamalarından kaçınılması önem taşıyor.
Rafinasyon sürecinde, ham yağlardaki öncül madde konsantrasyonlarının kontrol edilmesi ve düşük konsantrasyonlu ham yağların tercih edilmesi gerektiği belirtiliyor. Kılavuz, Türk Gıda Kodeksi’nde belirlenen maksimum limitlere uygun yağların seçilmesini ve özellikle bebek formüllerinde bu limitlerin sağlanmasını zorunlu kılıyor.
Bisküvi ve benzeri ürünlerde 3-MCPDE oluşumunu tetikleyen öncüllerin tekrar oluşmasını engellemek amacıyla düşük termal yükle rafine edilmiş yağların kullanılması ve pişirme sıcaklığının mümkün olduğunca düşük tutulması gerektiği ifade ediliyor.
